普通方法绿色蔬菜在加工前，用60—75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。在水温加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60—75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使是高温处理，由于其氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好。另外，蔬菜烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。此外，在60—75℃时，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳 定的绿色的甲酯叶绿素酸。

       烫漂蔬菜用的水，选用ph值6．5—7．0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽。但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳 定。所以，低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

       护绿剂使用方法经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复果蔬的绿色，而且能取代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳 定性增强，从而达到护绿的目的。另外，铜离子是酶抑 制剂，可以抑 制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等。由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此方法非常简便、高 效。而且护绿剂溶液还可连续使用2—3次，成本低廉。

       另外此种方法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，由于渗透量小，取代的铜、锌、铁等量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少。经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm，低于国家卫生标准要求的限量（不超过10ppm），所以也是一种较为安全的护绿方法。